El salmón es un plato de lujo que se puso de moda en la Argentina con el auge del sushi. A pesar de que hasta ahora los nutricionistas lo recomendaban como un pescado ideal para pacientes con problemas en el corazón, una polémica pone en jaque al exquisito menú: ¿es dañino o saludable? La discusión se reavivó cuando el francés chef Christophe Krywonis, como jurado de MasterChef, afirmó que el salmón de criadero es
cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comida rápida. “Ojo con el salmón. Es lindo, es rico, pero es una pésima proteína... Es culpa de los criaderos. Contiene pesticidas para frutales, antibióticos, colorantes, menos omega 3. Es lo único que no como ni ofrecería en mi restaurante”, dijo a La Nación.
El chef francés hizo sus declaraciones luego de probar un plato de salmón preparado por Martín, uno de los finalistas del programa de Telefé.
Pero la discusión sobre el pescado de moda no es una novedad: un estudio de la revista Science, en 2004, alertaba que la carne del salmón de cultivo contiene niveles mucho más altos de compuestos tóxicos que los presentes en el salmón salvaje. En la vereda de enfrente, Damián Shiizu, dueño y sushiman de Kokoro Sushi, explicó a este diario que “tratamos de tener una gran variedad de opciones para que nuestros clientes puedan elegir desde sushi vegetariano para celíacos hasta salmón, pescado blanco y mariscos”. Y agregó: “Es el que necesita menos cantidad de agua potable para producir”.
En sintonía, Diego Moyano, chef de La Cabaña, dijo: “Me parece que la oferta de salmón debe existir y es el consumidor quien debe decidir. Y a nosotros nos queda conseguir productos que provengan de productores confiables y lo más natural posible”.
La polémica está planteada, pero el plato estrella sigue manteniendo su reinado.
Comer o no comer... los pro y los contra
La seguidilla de investigaciones sobre comer o no salmón dan cuenta de que los peces reciben antibióticos para evitar la propagación de enfermedades en los criaderos donde crecen hacinados y colorantes para lograr su característico tono rosado artificial. Esto es porque el natural se logra sólo a partir de la alimentación de crustáceos y se alcanza después de los tres años. Y, según los expertos, el promedio de los pescados ronda los 15 meses.
La especialista en nutrición Mónica Katz fue contundente al opinar sobre la polémica: “Nos acostumbramos a entronizar y demonizar alimentos; esto es realmente lamentable”. Y aclaró: “Cada vez somos más en el mundo y no alcanza con el animal salvaje para todos; es lógico que haya criaderos. Se producen en un criadero, pero dentro del mar”.
La denuncia
Christophe Krywonis, uno de los jurados de MasterChef, lanzó la polémica en La Nación: “El salmón es un veneno. Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa. Es lindo, es rico, pero es una pésima proteína... es culpa de los criaderos”.
Una mirada profesional
“La gente en Argentina se mata con carne, no con salmón. Estas críticas que se difundieron están basadas en creencias”. Así lo reflejó a Clarín el médico especializado en nutrición y obesidad Alberto Cormillot.
Desde la cocina
Alejandro Feraud, chef y dueño de “Alo’s”, dice que en su restó se prioriza tanto el salmón como otras variedades.: “No me parece mal que se ofrezca salmón en los restaurantes, mientras no sea un abuso. De lo que estoy seguro, es que lo eliminaría del sushi”.
