¿Tu heladera funciona? Entonces no guardes el pan dentro. Si lo que quieres es que tu pan aguante tierno más tiempo, envolverlo con plástico y guardarlo en la heladera es lo peor que puedes hacer.
Aunque suene contraintuitivo —ya que las heladeras se inventaron para ayudarnos a conservar la comida en mejor estado—, hay una explicación. Para entender por qué sucede esto, el blog de alimentación Serious Eats echa mano de la ciencia de la
"retrogradación y la recristalización del almidón". Esta es la manera técnica de decir que, durante el periodo de vida del pan (que comienza cuando el pan empieza a enfriarse después de salir del horno), el almidón (que se reorganiza mientras el pan está en el horno) se reagrupará hasta alcanzar su estado original de cristalización. Por ese motivo el pan se pone duro o correoso. Y meter el pan en la heladera sólo acelera el proceso.
Entonces, ¿qué hay que hacer para que el pan se mantenga más tiempo tierno?
David Norman, desde Easy Tiger, su conocida panadería y cervecería de Austin (Texas, Estados Unidos), explica que es mejor comprar barras u hogazas de pan enteras en vez de pan ya cortado en rebanadas, ya que el periodo de vida del pan se reduce una vez cortado en trozos. Lo recomendable es cortar lo que vayas a comer y, si quieres que la barra te dure un par de días más, lo mejor es dejar el pan apoyado en la mesa por la parte por la que lo has cortado.
¿Y si compras el pan al por mayor? La mejor manera de evitar el proceso de recristalización es meterlo en el congelador: guárdalo en una bolsa o recipiente herméticos y luego deja que se descongele por completo antes de sacarlo del recipiente.
