Hace algunos meses, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluó el riesgo de la carne roja y de la carne procesada en la posibilidad de desarrollar cáncer. Esta
última fue clasificada como “carcinógeno para humanos” (Grupo 1 de carcinógenos) y a la carne roja no procesada como “probablemente carcinógena para humanos” (Grupo 2A de carcinógenos).
¿Qué hay detrás de esta conclusión y cuánta evidencia hay realmente?
Carne roja no procesada se refiere a carne de mamíferos (carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, o caprino-incluyendo picada o carne congelada) que, por lo general, se consume cocida.
Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de salarla, curarla, fermentarla, ahumarla u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. La mayoría de los procesados contienen carne de cerdo o carne de vaca, pero pueden también incluir a otras carnes, como las de aves de corral, otros órganos (por ejemplo, el hígado) o subproductos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, salame, panceta, carne en conserva, así como carne en lata y preparaciones y salsas a base de carne.
La OMS propone que la elaboración de carne, como el curado y ahumado, puede dar lugar a la formación de productos químicos, de carcinógenos (incluyendo compuestos nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos). El cocido mejora la digestibilidad y el gusto de la carne, pero se sospecha que pueda generar carcinógenos (por ejemplo aminas aromáticas heterocíclicas); en particular cocinar a altas temperaturas, asar a la parrilla produciría la mayor cantidad de estas sustancia químicas.
La identificación de sustancias que causan cáncer se ha sustentado tradicionalmente en tres fuentes de evidencia: experimentos en animales, teorías acerca de cómo causarían cáncer, y datos epidemiológicos (observaciones) 4.
La epidemiología es una disciplina que puede establecer asociaciones pero no puede asegurar relaciones de causa y efecto. Es decir que puede encontrar, en poblaciones, relación entre un factor de riesgo y un resultado (clima frío y enfermedad) pero eso no asegura que esa asociación sea causal. Sin embargo, cuando las asociaciones son muy fuertes, como en el caso del cigarrillo, en el que se ha observado que el riesgo de desarrollar cáncer es 9 a 25 veces mayor en aquellos que fuman en relacion a quienen no lo hacen, la posibilidad de una relación causal se torna altamente probable.
Las conclusiones de la OMS se sustentan en bases epidemiológicas, ya que la evidencia en animales fue calificada como inadecuada y los mecanismos involucrados no pudieron identificar un agente que cause cáncer.
La OMS a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC por sus siglas en inglés) ubicó a la carne en el mismo nivel que el tabaco; sostienen esta afirmación en un aumento del riesgo de padecer cáncer por consumir carne de cerca del 20 % sobre la población que no consume carne, lo que está muy alejado de los riesgos que se asumen como contundentes para determiner relaciones causales (en el caso del tabaco es mayor a 500 %).
Ese aumento de casi 20 % podría ser explicado por factores confundidores. Tan solo por nombrar algunos, los vegetarianos fuman menos, hacen más ejercicio y en algunas sociedades tiene un mejor pasar socioeconómico. Estos factores pueden hacer a esa pequeña diferencia y no el consumo de carne.
Pero más grave aún, como señala Guyatt(4), la OMS no incluyó en el análisis que derivó en las mencionadas conclusiones a los únicos dos estudios controlados publicados hasta el momento que evaluaron esta pregunta que son los que aportan la mejor calidad de evidencia, (ver documento técnico). En dichos estudios se compararon dos grupos de personas divididos al azar que consumieron cantidades de carne roja significativamente diferentes y sus resultados no demostraron ninguna diferencia entre los grupos en la frecuencia de ningún tipo de cáncer (5,6).
Por todo lo dicho, puede concluirse que las pruebas existentes hasta el presente no sustentan una recomendación fuerte acerca de no comer carnes rojas sino simplemente podrían derivar en una advertencia que se balancea rápidamente con los beneficios que ofrece su consumo como buena fuente de nutrición.
Una lectura superficial no crítica de las conclusiones de la OMS podría llevar a que se pusieran advertencias en los alimentos que contengan carnes rojas, a eliminar apoyos empresariales a las carnes procesadas y a evitar nuevos estudios científicos que aportaran datos a favor o en contra de las pruebas epidemiológicas. Sin embargo, Guyatt y Djulbegovic, dos de los máximos referentes en medicina basada en la evidencia, proponen4 que la OMS debería realizar una corrección a sus aseveraciones.
